Горячие блюда

Жаркое из мяса с картофелем (жаркови гушти)
Говядина - 1кг, картофель - 1,5-2,0 кг, лук репчатый - 250 г, масло растительное - 100г, помидоры - 200 г, перец болгарский - 50 г, кинза - 1 пучок, соль среднего помола - 100-120 г, перец черный молотый - 0,5 чайной ложки.

В нагретое до появления дыма масло опускают мелко нашинкованный лук и мясо, предварительно обработанное и нарезанное на кусочки размером примерно 3x5x5 см, жарят, пока мясо не порозовеет.

Опускают мелко нарезанные: болгарский перец, помидоры. Жарят 5-10 мин, вливают 1 л воды, доводят до кипения, опускают специально подготовленный картофель, доводят до кипения, переводят на слабое кипение, закрывают крышкой, Тушат 20-30 мин до готовности. Нагрев прекращают, добавляют перебранную, очищенную, промытую, мелко нарезанную кинзу, перец черный и всё это перемешивают.

Подготовка картофеля
Очищенный картофель нарезают дольками, опускают в 5%-ный солевой раствор, выдерживают 15-20 мин, затем опускают в котел.

Говядину можно заменить на баранину или птицу.

Мясо жаренное с картофелем (кабобровган)
Говядина (баранина) - 600г, картофель - 1,5, масло растительное - 250 г, помидоры - 500 г, перец болгарский - 100г, , соль среднего помола - 100-120 г, перец черный молотый - 0,5 чайной ложки, зелень (зеленый лук, кинза или укроп) - 1 пучок.

Масло нагревают до появления дыма, обжаривают несколькими порциями нарезанный ломтиками картофель. В оставшееся от обжаривания картофеля растительное масло добавляют мясо, нарезанное на кусочки размером примерно 3x5x5 см, мелко нарезанные болгарский перец, помидоры, вливают 250 мл воды, доводят до кипения, закрывают крышкой, выдерживают при слабом кипении 30 мин, опускают подготовленный жаренный картофель, прекратив нагрев, перемешивают шумовкой, выкладывают на тарелки порциями, либо в одну большую тарелку (лагири) и сверху посыпают перебранной, очищенной, промытой, мелко нарезанной зеленью.

Холодные блюда

Мясо отварное холодное (гушти яхни)
Мясо - 1 кг, морковь - 200 г, картофель - 300 г, репа красная - 100 г, лук репчатый - 80 г, помидоры - 150 г, соль среднего помола - 80 г, лавровый лист.

Часть бараньей или говяжьей грудинки (3-4 ребра) очищают от кровяных сгустков, зачищают от кровяных сосудов и плёнок. Для тщательного очистки мясо отделяют, зачищают от кости (не полностью), начиная от тонкого края до утолщенной части, на которой мясо остается закрепленным. Ножом делают поперечные надрезы в мясе, с внутренней стороны, отделенной от кости. Надрезы позволяют промыть глубинные слои мяса от остатков крови.

Мясо промывают в проточной воде, кладут в эмалированную посуду, заливают водой и выдерживают 30-45 мин, вынимают, кладут в плетеную корзину или дуршлаг, дают стечь крови, обсыпают плотным слоем соли, выдерживают 1 час, стряхивают соль, трижды промывают.

Чтобы мясо не скользило вдоль кости и готовое блюдо выглядело более аппетитно, весь кусок обматывают нитками.

Подготовленное мясо опускают в котел с водой при температуре 40-50 С, уровень воды на 8-10 см выше уровня мяса. После закипания с поверхности бульона снимают пену.

Чтобы использовать бульон для приготовления первых блюд, по истечении 50-60 мин варки мяса закладывают очищенные: 2-3 моркови, 1-2 репы, 2-3 головки репчатого лука, 2-3 целые картофелины среднего размера, 2-3 мелко нарезанных помидора, лавровый лист.

Готовность мяса определяют вилкой или другим острым предметом. Готовое мясо вынимают, укладывают на большое блюдо (лангири), обсыпают небольшим количеством соли. Овощи продолжают варить до готовности. Готовые головки репчатого лука вынимают и удаляют. Остальные овощи вынимают и укладывают на отдельную тарелку, нарезают в виде ломтиков, кружков, звездочек и в холодном виде.

Перед подачей с мяса снимают нитку. Затем его нарезают острым ножом, начиная от края ребра. При этом нож должен быть направлен под определенным углом. Ребра находятся снизу, нож движется поперек ребра сверху вниз, ломтики получаются тонкими, толщиной примерно 1 мм. Ломтики мяса (гушти яхни) раскладывают на большое блюдо (лангири) вперемежку с ломтиками вареных овощей (картофель, морковь, репа). К блюду подают специи - соль, черный перец, хрен, горчицу. Заправленный бульон используют, как первое блюдо.

                                                                                   Язык отварной (забоняхни)

Язык говяжий или бараний- 1 шт, соль среднего помола -50-100 г.

С утолщенного конца языка, которой не покрыт кожей, удаляют кровеносные сосуды и нервные волокна, кончик языка отрезают, весь язык промывают, заливают водой и выдерживают 30 мин, выкладывают в плетеную корзину или дуршлаг, обсыпают солью и выдерживают 1 час, стряхивают соль , промывают трижды , кладут в посуду с теплой водой, доводят до кипения , снимают пену, варят 1,5- 2,5 часа до готовности, выкладывают на тарелку, удаляют кожу, начиная с тонкого конца,, обсыпают солью, охлаждают , нарезают тонкими ломтиками.

Курица отварная холодная (мургяхни)
Курица (петух) - 1 кг. (1 тушка), морковь - 200 гр., картофель - 250 гр., лук репчатый - 80 гр., репа красная - 100 гр., соль среднего помола - 3-4 столовые ложки, соль мелкого помола - 1 столовая ложка.

Для приготовления блюда (мургяхни), ножки вместе связывают ниткой, кладут подготовленную тушку в котёл с водой при температуре 25 - 30 С и варят, одновременно в воду добавляют 1-2 чайные ложки соли. При закипании бульона одновременно опускают 2 - 3 очищеные головки репчатого лука, 2 - 3морковки, 2 - 3 клубня репы. Через 15-20 мин., добавляют 2 - 3 клубня картофеля среднего размера и варят до готовности. Готовность курицы определяют по тому, насколько разварилась филейная часть. Если курица готова, то при надавливании вилкой она свободно проходит в тушку. Готовую птицу вынимают и освобождают от ниток и посыпают мелкой солью как с наружи так и изнутри и укладывают на большое блюдо (лангири). Готовый репчатый лук вынимают и удаляют. Остальные овощи нарезают на фигурки различной формы: ломтики, кружочки, звездочки и т.д. Нарезанными овощами, обкладывают тушку птицы и в таком виде подают на стол. К блюду подают специи - соль, перец, хрен, горчицу. Заправленный бульон используют как первое блюдо. По такой же технологии готовится холодная отварная индейка.

                                                                                         Холодец (яхни поча)

Ножки говяжьи среднего размера - 2шт, лук репчатый - 200г, соль среднего помола - 150 г, перец - 1 чайная ложка, лавровый лист - 2 шт, укроп - 1 пучок.

Ножки тщательно промывают, отрубают копыта и острые конечности, замачивают на 30 мин и обсыпают солью среднего помола и оставляют на 60 мин. Ножки разрубают на 3-4 части, конечную часть пополам вдоль и удаляют жилу. Куски ножек тщательно промывают. Подготовленные куски ножек заливают 4,0 л воды, нагревают, снимают пену, опускают мелко нашинкованный лук, лавровый лист, закрывают крышкой, переводят на слабое кипение, варят 5-6 часов, выкладывают густую часть, охлаждают до комнатной температуры. Отделяют кости от мякоти. Мякоть мелко нарезают, добавляют в бульон, кладут перец, соль - по вкусу. Нагревают до кипения. Шумовкой раскладывают густую часть в подготовленную посуду (4-5 шт.), сверху заливают бульоном, охлаждают до студнеобразной консистенции. Перед подачей на стол сверху кладут 1-2 ветки укропа.

                                                                              Рыба фаршировнная (мохи кимаги)

Рыба - 1кг(~ 2lb), яйцо - 1 шт, мука - 1 столовая ложка, перец черный молотый - 2г (~1/10oz), соль среднего помола - 2-3 столовые ложки, лук репчатый - 1головка, кинза - 0,5 пучка, чеснок - 2-3 зубца.

Для приготовления этого блюда в основном используют сазан или маринку крупных размеров.

Рыбу очищают от чешуи, тщательно промывают, отделяют голову и плавники, через шейное отверстие удаляют внутренние органы, тщательно промывают и обсыпают солью. Промывают и отделяют кожу от мякоти и костей. Осуществляют эту процедуру, осторожно выворачивая кожу, стараясь при этом её не повредить. Отделённую мякоть с костями опускают на 5 мин в кипящую воду, воду сливают, а мякоть и кости отделяют друг от друга. Полученное филе размягчают до кашеобразной консистенции, добавляют размельченную головку отваренного лука, яйцо, муку, перец черный, соль, и все тщательно перемешивают. Этим фаршем заполняют кожу рыбы. Оставшимся фаршем заполняют голову рыбы или из него делают фрикадельки диаметром 1,5 - 2,0 см.

Подготовленные таким образом рыбу, голову и фрикадельки опускают в эмалированную посуду овальной формы с кипящей водой и поддерживают слабое кипение 15-20 мин. В момент опускания продукта вода должна быть выше его на 1-2 см. За 5 мин до окончания варки добавляют соль.

Готовый продукт выкладывают в большое блюдо удлиненной формы вместе с жидкой частью.

В небольшом количестве полученной жидкости в отдельной посуде растворяют толченый чеснок, и все это заливают в основное блюдо. Блюдо оставляют на холоде до превращения соуса в студенобразную массу.

                                                                                      Рыба жареная (мохи бирьён)

Рыба - 1кг(~ 2lb), масло растительное - 250г (~8 fl oz), чеснок - 2-3 зубца, соль среднево помола - 2-3 столовой ложки, кинза -0,5 пучка.

Для приготовления лучше брать рыбу, которая имеет чешую и твердый костный скелет: сазана, судака, маринку, карася и т.п. Рыбу выдерживают 10-15 мин в воде, очищают от чешуи, отделяют голову и плавники, разрезают брюшко, удаляют внутренние органы, рыбу тщательно промывают, разрезают на кругляши шириной 10-15 см. Подготовленные куски рыбы тщательно промывают обсыпают солью, выдерживают 15-20 мин в плетённой корзине или в дуршлаге, тщательно промывают.

В казане нагревают масло до образования дыма и в него опускают по 1-2 куска подготовленной рыбы, через 4-5 мин, то есть после образования на поверхности румяной корочки, куски переворачивают и через 1-2 мин готовый продукт перекладывают в готовую посуду, охлаждают до комнатной температуры и замачивают в чесночном соусе.

Приготовление чесночного соуса
Чеснок разрезают на мелкие кусочки, добавляют соль, толкут деревянным пестиком до кашеобразного состояния. Растворяют полученную массу в 200 мл воды, добавляют мелко нарезанную кинзу.

Если рыбу подают на стол сразу после обжаривания, то замачивание в чесночном соусе производят без предварительного охлаждения рыбы. Можно в виде приправы к рыбе подать помидорный соус. Для этого свежие помидоры обжаривают 5-10 мин в оставшемся масле, при обжаривании добавляют немного соли.

Мучные блюда

                                                                                      Cамса с мясом, слоеная, печеная

На 1 кг муки 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли. На фарш: 400 г мяса, 300 г лука, соль и перец по вкусу.

Замесить простое тесто, скатать в шар, завернуть в салфетку и дать расстояться 12-15 минут. Тонко (в 1 мм) раскатать в пласт. Cмазать всю поверхность растопленным говяжьим жиром, скрутить в рулон. Разрезать тестяной рулон на куски шириной в 5 см и каждый кусочек, придавливая большим пальцем, раскатать короткой скалкой в сочни. На середину каждого сочня положить по столовой ложке мясного фарша, оформить четырехугольные, овальные, треугольные или круглые самсы и выпечь в духовке (бухарские евреи выпекают самсу в тандыре). При выпечке в духовке смазать противни маслом, а тесто - яичным лезьоном и поставить в горячую духовку. Готовность определяется по румяной корочке.

Манты (Крупные паровые пельмени)
На тесто: 500г муки, 1 яйцо, 1 чайную ложку соли, пол-стакана воды. На фарш: 1кг мякоти баранины, 100г курдючного сала, 50г лука, пол-стакана соленой воды, 1 чайную ложку черного перца. По вкусу сметана или сливочное масло - для смазки.

Приготовить крутое тесто, скатать в шар, положить в миску, накрыть салфеткой и дать расстояться в течение 10-15 минут. Затем тесто раскатать при помощи скалки в тонкий пласт, из которого нарезать квадратики 10х10см. Положить на каждый квадратик по столовой ложке мясного фарша и по кусочку курдючного сала, оформить манты. Чтобы тесто не подсохло и не стало хрупким, сырые манты надо покрыть салфеткой. Манты отвариваются на пару: для этого ярусы первой кастрюли (манты-каскан) смазать жиром, уложить на них сырые манты так, чтобы они не соприкасались друг с другом, сбрызнуть холодной водой и варить на пару в течение 45 минут. Готовые манты подаются на большом блюде, смазанном маслом.

Супы

Суп из говяжьих ножек с горохом (нахоти гармам)
Ножки говяжьи среднего размера - 2шт, горох - 500г (~1 lb), лук репчатый - 200г (~7oz), соль среднего помола - 150 г (~5oz), перец - 1 чайная ложка, лавровый лист - 3-4шт.

Горох предварительно замачивают на 2-3 часа в теплой воде, в которую добавляют 0,25 чайной ложки пищевой соды.

Подготовленные куски ножек заливают 2,0 - 2,5 л воды, нагревают, в момент закипания закладывают предварительно замоченный горох, снимают пену, добавляют мелко нашинкованный лук, лавровый лист, варят 3 - 4 часа до готовности. За час до окончания варки проверяют вкус супа и добавляют необходимое количества соли. Это блюдо так же готовят и из бараньих ножек.

Суп мясной с горохом (нахутщурбо)
Баранина или говядина - 1 кг (~2 lb), горох - 500г (~1 lb), лук репчатый - 200г (~7oz), соль среднего помола - 100 г (~3oz), лавровый лист - 3-4шт.

Горох предварительно замачивают на 2-3 часа в теплой воде, в которую добавляют 0,25 чайной ложки пищевой соды. В казан наливают 2 л воды доводят до кипения, в момент закипания кладут горох, снимают с поверхности образовавшуюся пену, добавляют мелко нашинкованный лук и лавровый лист. В доведенный до готовности горох наливают 250 мл воды комнатной температуры, перемешивают, поверх гороха укладывают мясо. Казан плотно закрывают, варят до готовности примерно 1 час. Перед снятием готового блюда добавляют соль по в кусу.

Суп-лапша с винным уксусом (оши урои чаз)
Масло растительное - 50г, винный уксус - 100 мл, сушеная мята - 1 столовая ложка, чеснок - 5-6 зубцов, соль крупного помола - 2 чайные ложки, готовая лапша - 400 г (~14oz).

В 1,5 л кипящей воды опускают заранее приготовленную лапшу, кипятят 5-6 мин.

В отдельной посуде прокаливают масло, добавляют сушеную мяту, перемешивают и все это добавляют в суп.

Подготавливают толченый чеснок с солью, добавляют в суп и все это перемешивают. Полученное блюдо разливают порциями и добавляют уксус по вкусу.

Кстати, это блюдо обладает лечебными свойствами, его применяют как жаропонижающее средство при воспалительных процессах, гриппе, высокой температуры и т.д.

                                                                               http://jkuk.boxmail.biz/cgi-bin/guide.pl?id_razdel=54779&action=article